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incredible-大师轶事 - 张大千的美食故事

张大千 觅句图

张大千是我国近代画坛的一代宗师,也是位美食家。他不光会品味,并且自己会做菜。他视“吃”为艺术,是一门精深的学识。偶然兴至,就亲身下厨掌勺,那细腻的功夫和精到之处,会令人想到他的绘画。他是四川人,平常吃的是川菜。他的画室名为“劲风堂”,除了一些上门来请教的画家外,还有一些名厨前来恳求他点拨。他们把他incredible-大师轶事 - 张大千的美食故事推出的川式鸡鸭取名为“大千鸡”和“大千鸭”。成都最有名的川菜馆菜禾园的老板,就曾经在张大千家里做过厨师。

佛脚冰淇淋

20世纪40年代初,张大千去敦煌画岩画近三年,塞外戈壁,亘古荒漠,日子条件反常艰苦,但只需有或许,张大千仍能因地制宜,做些美食来犒赏自己与侍从者。一天,当他描摹完了一幅唐代岩画,就做了一桌塞外菜来开“宴”道贺,菜谱是:羊肉汤、猪肉罐头炒笋、木耳肉片、红烧牛肉、糖醋牛排、三鲜蘑菇、灯影牛肉、酱豆腐、豆豉,乃至还有一道冷饮——佛脚冰淇淋,那是从佛像脚下采来的晶莹剔透的冰。那鲜蘑菇呢?便是从千佛洞四周的野草丛中采来的。

对杭菜情有独钟

张大千非常喜爱杭州富春江一带的风光,常到那里去画山水画。在杭州小住期间,他常到楼外楼吃饭,特别喜爱吃楼外楼的西湖醋鱼、龙井虾仁和生爆鳝背,还学着自己做。他有时会独自一人一清早就步行到楼外楼去吃虾爆鳝面。

有一次,张大千坐在离楼外楼不远处画西湖风光,楼外楼的老板就站在他的背面看他画,当看到他几笔就把西湖的神韵勾画出来,就想请他为楼外楼作画一幅。

当张大千画完回到楼外楼去吃饭时,看到这一天的菜特别丰厚,简直一切楼外楼的擅长好菜都上来了。张大千吃得津津乐道、拍案叫绝,这时老板走了过来,开口说:“大千先生,你的画把西湖的神韵都画出来了。能不能为小店留下一幅,认为本店镇馆之宝?”

张大千答复道:“楼外楼的菜肴实在是精巧可口incredible-大师轶事 - 张大千的美食故事,我能够多付账,但我不能赠画,我的画是要藏之名山,传之后世的,可是我能够和你合拍一张相片,以留作留念。”说罢就搀着老板的手下楼,在楼外楼的大门口合拍了一张相片。

 为夫人做生日面

有一次,张大千的夫人徐雯波生日,张大千对她说:“你平常照料得我体贴入微,今日就让我来为你做生日面吧!”说完后就亲身下了厨房,说:“今日夫人生日,我来为我们做些牛肉面,一种清炖,一种红烧。”

他做菜时,要指定质料的重量,由他人操作,但油盐酱醋等调料则自己着手加。他加调料时从不必匙,而是一手挽住他的长袍宽袖,一手抓调料,均匀地、细细地撒在菜肴上,并且加了调料后绝不再尝。张大千曾说,抓得准,才是真实的好厨师。开席后,只见张大千特制的四只大盆摆在正中:两盆略带咸味的白切牛肉,一盆带汁的红烧牛肉,一盆是连汤的清炖牛肉;一只带斑纹的青盆盛宽面,另一只带斑纹的黄盆盛细面。周围还有一盘碧绿的香菜,一盘红辣椒丝炒绿豆芽,周围一圈摆着八只小碟,盛有盐、胡椒、糖、醋、酱油、辣油、面酱、豆豉八种佐料。张大千毕竟是画坛一代宗师,仅这些菜肴的色彩调配,已令人胃口大开、垂涎欲滴了。

菜单成墨宝

张大千出外游览不挑剔菜,尽管总是随身带着特制咸菜,但一进饭馆就不拿出来,他说那是对开饭馆者的不尊敬。他对厨师非常尊重,但凡吃到可口的菜,必当面临厨师欣赏一番,问寒问暖几句,也愿意和厨师合影留念。张大千原本便是烹调高手,有的菜经他点拨一二,则生色不少,厨师们也愿意承受。

有个菜叫“大杂烩”,是个好菜,精品会聚,宜炒宜汤。惋惜菜名不雅观,连聚餐的客人也被挖苦了。我们围坐一桌叫“大杂烩”,多刺耳!张大千把这菜改名成“相邀”,就非常高雅了。

台湾蔡孟坚先生曾赴巴西八德园张大千的寓所,张大千设家宴招待老朋友,还亲笔写了一张菜单,被蔡先生视为墨宝,裱好装框,挂在家中。菜单是这样写的:

十一月廿二日,在八德园欢宴孟坚老友

萱花烩松菌 珂

干烧鲟鳇翅 雯incredible-大师轶事 - 张大千的美食故事

清蒸鲤 雯

鸡汁乌参 珂

相邀 雯

香椿豆腐

清炒小白菜

三丝莼菜汤

菜单上不光写了菜名,还写了厨师名,雯即夫人徐雯波,珂是张大千的媳妇,她们都是烹调高手。

为张学良做菜

张大千晚年久居台湾,与张学良、张群成了生死之交,时称“三张”。因为张学良被软禁,所以三张的集会只好定在张学良的家中。张大千非常怜惜张学良的遭受,每次去总要下厨房为他做几道好菜。张学良幽默地说:“蒋先生常说我在家中看看书,打打球,钓钓鱼,过的是神仙般的日子。今日我要告知蒋先生,有了张大千的好菜,我的神仙日子又提高了一步。”

偷吃甜食

张大千患有糖尿病,不能吃甜食,但他又特别喜爱吃甜食。每次吃饭,他的夫人徐雯波总是坐在他身旁,把他可吃的菜搛在盆子里,使他没法子吃到甜食。

有一次,京剧界约请张大千。张大千和梅兰芳、余叔岩一桌,女宾坐另一桌。徐雯波只好和他坐开了。席间上了一道甜羹,上面撒着桂花。张大千隔席问夫人:“这菜我能不能吃?”徐雯波是近视眼,没有看清楚,把桂花看成是紫菜屑,就说:“能够吃。”张大千一吃,原来是甜羹,机会难得,赶忙又吃了几调羹。比及他夫人发现叫他不要吃时,已经有半碗下肚了。

大千鱼翅

张大千爱吃鱼翅,特别中意的是名叫吕宋黄的排翅。他自己有一套发鱼翅的办法:把鱼翅放在沙锅里,一层猪油距离一层鱼翅,用文火渐渐煨,要煨一个星期之久,然后再放入火腿、笋丁、鲍鱼、干贝等一同煨,滋味非常鲜美,他就取名为赌球心得“大千鱼翅”。

鸡汁肝膏

张大千曾说,他在台湾一切的名菜都吃了,便是没有吃到满足的鹅肝膏。他的朋友张佛千听到后回家让夫人做了一碗肝膏托人带给张大千品味。其先将肝磨成细粉,再加鸡汤清蒸,直至肝粉凝结成嫩膏,既鲜又有养分。张大千吃完告知他说:“嫩是很嫩,滋味也很鲜美,但外表不光滑,上不了台面。”张佛千问:“怎样才能使肝膏滑润洁净呢?”张大千的答复很简单,在蒸锅盖内加垫几层纱布,用来吸收水蒸气,不要让水蒸气滴到肝膏上就行了。张佛千把“秘方”告知了夫人,公然,照样重蒸后的肝膏色香味俱佳。

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